Pierre Troisgros

Пьер Тройсгро (3 сентября 1928 г., – 23 сентября 2020 г.) оставил неизгладимый след в истории французского гастрономического искусства благодаря своему ресторану "Frères Troisgroes". Его имя неразрывно связано с изобретением и популяризацией новелл кьюзин, кулинарного стиля, который революционизировал французскую кухню. Пьер родился в семье знаменитого шеф-повара и продолжил дело своего отца, управляющего отелем "Hôtel Moderne", где братья создали блюдо, ставшее их визитной карточкой: эскалоп лосося с соусом из щавеля Троисгроса. Этот кулинарный шедевр не только завоевал сердца гурманов Франции, но и прославил ресторан на мировом уровне, принеся ему три звезды Мишлен – достижение, которое Пьер никогда не терял со времен своего первого признания. В детстве братья получили первые уроки кулинарии от матери, которая научила их основам искусства приготовления пищи. В подростковом возрасте они отправились в Париж для прохождения стажировки у известных шеф-поваров, где под руководством Луиса Картона совершенствовали свои навыки и познания в области ресторанного дела. После возвращения домой, Пьер взял на себя обязанности по приготовлению блюд, его брат Жан отвечал за соусы, а отец контролировал обслуживание гостей и винную карту. В 1953 году семья приняла решение взять бразды управления рестораном в собственные руки, что позволило братьям Тройсгро реализовать свое видение кулинарного искусства. Уже в первый год ресторан "Hôtel Moderne" завоевал одну звезду Мишлен. Вскоре после переименования заведения в "Les Frères Troisgroes" в 1957 году оно стало одним из самых популярных мест во Франции, привлекая ценителей изысканных блюд со всей страны. Вторая звезда появилась у ресторана в 1965 году, а через три года – третья, что подтвердило статус братьев как мастеров своего дела и новаторов в области кулинарии. Одним из основателей новелл кьюзин был Пьер Тройсгро вместе с Полем Бокузе, Аленом Шапелем и Мишелем Гюрером. Эти выдающиеся шеф-повара перевернули представления о французской высокой кухне, сделав ставку на натуральность продуктов, легкость их подачи и использование современных технологий приготовления пищи. Особенно значимым было изобретение нелипкого сковороды из тефлонового материала, которое позволило приготовить лосося с соусом из щавеля по новому рецепту: рыба готовилась всего 15 секунд на каждой стороне в такой сковороде без использования крахмала для загущения соуса. В начале своего карьерного пути Пьер Тройсгро посетил Китай и там познакомился с концепцией дегустационного меню, которую впоследствии внедрил в своем ресторане "Frères Troisgroes" уже в 70-х годах XX века. Такой подход к обслуживанию гостей стал символом современного подхода к гастрономии и способствовал дальнейшему росту популярности ресторана среди любителей высокой кухни по всему миру. В 1972 году братья Тройсгро удостоились престижного звания "Лучший ресторан мира", присужденного критиками журнала Gaull Millau, что подчеркнуло их выдающийся вклад в развитие мировой кулинарии и стало ярким подтверждением признания мастерства Пьера и его брата. Гаэль Грин вспоминала о своем визите в 70-е годы, когда брат Пьер, облаченный в высокую белую шапочку, играл карты среди обедающих гостей, оставляя после себя атмосферу непринужденного веселья. В те времена такой подход к обслуживанию клиентов был новшеством, но вскоре стал характерной чертой ресторана "Frères Troisgroes", делая его местом притяжения для гурманов и ценителей искусства кулинарии.